塩出し

乾固まって塩の辛い奴を碌に塩出しもしないで拵えるから消化そうと思っても消化れない。

その外に梅の糸といって上品なお菓子がございますがそれは豊後梅の青いのを大根や里芋の繊のように極く細い繊に截って塩漬にして圧を置いて食べる時水で塩出しをして砂糖をかけてお吸物の実にしてもいいのです。

それを冬でも寒中でも好きな時に出して二日ばかり水へ漬けて塩出しをしてそれから何のお料理にでも使います。

もしも鮎が沢山あって十日も十五日も保存しておこうとするには沢山の塩へ漬けますが、それを用いる時は水へ南天の葉を入れて塩出しをしてその後はやはり今の順序に致します。

ぼくは毎年十二月いっぱいでハゼ釣りをしまい、中通しの糸を抜いて真水につけて塩出しをし、竿も真水でふいて油ぶきをして竿袋に入れ竿棚へあげておく。

「わかめの塩出しは、やりすぎると風味がなくなるから5分程度でいいわよ」

数の子の塩出しは時間がかかるので、前日から準備しておく必要がある。

塩出しした後のくらげのコリコリとした食感が、冷やし中華には欠かせない。