自由水

食品に含まれる自由水は細菌が繁殖する温床となるため、乾燥させて結合水の状態にすることが保存の鍵となる。

土壌学の講義で、重力によって地中の隙間を自在に移動していく水を自由水と定義することを学んだ。

フリーズドライの工程で、細胞内の自由水が昇華して抜けていく様子を電子顕微鏡を使って観察した。