ブラウンソース

○犢のシチュウは腿肉を一寸角に切りバターをフライ鍋にて溶かし肉を入れて両面とも強火にていためシチュウ鍋へ取りブラウンソースにて一時間ほど弱火に掛けて煮るなり。

ブラウンソースはバター一杯をフライ鍋へ入れメリケン粉一杯を入れて黒色になるまで炒りセリー酒大匙一杯、スープ一合を入れ塩胡椒にて味を付けたるものなり。

西洋料理屋のはスープ種の肉だの客の残り肉をブラウンソース即ち先日お覚えになった黒ソースへ混ぜて塩胡椒で味をつけてパン粉へくるんでヘットで揚げるのです。

○家鴨のシチュウは最初家鴨を手は手、足は足という風に骨付のまま切りほどき、フライ鍋へバターを溶し前の家鴨を入れて強火にて両面の少しく焦げるまでいため別にバター一杯にてメリケン粉一杯をいためスープ一合を加えて塩胡椒にて味を付けたるブラウンソースにて前の家鴨を一時間ほど弱火にて煮るなり。

○前文ブラウンソースへ葡萄酒二合加えたるソースにて前文家鴨を煮れば一層味良し。

それを肉挽で挽いて別にブラウンソース即ちバター大匙一杯を溶かしてメリケン粉大匙一杯を黒くなるまでいためてスープを大匙三杯に罎詰のトマトソース一杯入れて塩胡椒で味をつけたソースを今の肉へ混ぜて生玉子を一つ入れて、ジャガ芋のゆでて裏漉しにしたのを肉の分量と同じ位入れて皆んな一緒によく混ぜ合せます。

それを長くでも平たくでも手で好きな形に丸めてフライパンでバターを入れて焼きますが上等にすればその外に玉子を湯の中へ割って落して半熟に湯煮て肉の上へ載せて別にブラウンソースをかけて出します。

第二百二十五　赤茄子　お登和嬢「それからモー一つは今のようにブラウンソースばかりで和えた肉へ生玉子を入れて混ぜて塩胡椒で味をつけて長さ二寸親指の太さ位に丸めて中身にします。

イギリスのパブで朝食を頼んだら、ソーセージや目玉焼きの横に酸味の効いたブラウンソースの瓶がドンと置かれた。

自家製のハンバーグに、赤ワインと肉汁を煮詰めて作った特製のブラウンソースをたっぷりとかけていただきます。

スーパーの輸入食品コーナーで、ずっと探していた本場イギリスのブラウンソースをようやく見つけて即座にカゴに入れた。