煮上がり

○鳥のスープは鳥を骨ともブツブツに切り三百目位の鳥一羽に水四合位の割合に入れ強火に掛けて煮上りたる時上に浮きし泡を掬い取り玉葱一個、人参二本、塩少しを入れおよそ二時間ほど弱火にて煮るなり。

その作り方は小鯵の皮および骨を抜き身だけを摺鉢へ入れて能く摺砕きその中へうどん粉を入れて能く摺り混ぜなおまた味淋と塩とを適宜に入れて味を付け別に昆布または鰹節にて煮汁を作り塩醤油にて淡く味を付け前の摺身を好きほどに丸めてその中へ入れ煮上りたる時を度合として椀へ盛り青味を添えて食すべし。

それは牛乳一合に付きゼラチン四枚、砂糖大匙二杯、玉子の白身二個の割合にて、最初牛乳と砂糖とを鍋へ入れて火に掛け水に漬けおきたるゼラチンを入れて能く混ぜ煮上りたる時他の器へ移して暫らく冷まし白身の泡立てたる物を混ぜ合せて型へ入れ能く冷やして型より抜取るなり。