強火

茶わんの形、強火に堪えたうねり、古さびた白、澁いしみ、古萩の良さを多量に具へてゐるが、さて高臺に疵あり、金十數圓にて手もなく藏什となる。

○犢のシチュウは腿肉を一寸角に切りバターをフライ鍋にて溶かし肉を入れて両面とも強火にていためシチュウ鍋へ取りブラウンソースにて一時間ほど弱火に掛けて煮るなり。

○鳥のスープは鳥を骨ともブツブツに切り三百目位の鳥一羽に水四合位の割合に入れ強火に掛けて煮上りたる時上に浮きし泡を掬い取り玉葱一個、人参二本、塩少しを入れおよそ二時間ほど弱火にて煮るなり。

○総べてスープは強火にて煮れば濁りやすきものなれば弱火にて気長に煮るべし。

○グレーは鮎の両面へ塩胡椒を振り金網へ載せ、強火にてバターを幾度も魚へ掛けながら焼くなり。

普通のオムレツは玉子へ塩胡椒を入れて能く掻き混ぜ強火にて中身は半熟表面は薄こげの加減に焼くなり。

それは骨も一緒に煮てあるので、先ず鳥の肉を骨ともに一寸位な大きさに切ってフライ鍋へバターを溶かして今の肉を強火でよく炒り付けます。

○家鴨のシチュウは最初家鴨を手は手、足は足という風に骨付のまま切りほどき、フライ鍋へバターを溶し前の家鴨を入れて強火にて両面の少しく焦げるまでいため別にバター一杯にてメリケン粉一杯をいためスープ一合を加えて塩胡椒にて味を付けたるブラウンソースにて前の家鴨を一時間ほど弱火にて煮るなり。

フライパンに油を引き、強火で一気に肉の表面を焼き上げる。

「強火のまま3分間茹でてください」とレシピにある。

チャーハンを作る時は、家庭でもできるだけ強火を保つのがコツだ。