塩汁

スープと云つても塩汁です。

鍋に油を布いてこの痩果を炒り、その表面へ薄塩汁を引いて食すれば簡単に美味に食べられる。

日本海沿岸の東北北陸の各地で、広く庶民の間に愛用されている塩魚の出し汁、というよりも秋田のしょっつる鍋といったほうがわかりよいのであるが、あの素朴にしてつつましやかな塩汁の味も、日本の粗塩から生れたものではないかと思う。

鰯とか、はたはたとかいうような安魚を、たくさんとれる時期に多量に買いこんで濃い塩汁に煮込んで保存する。

そういういわばいちばん粗末な塩汁の料理にも、りっぱに独特の風趣があり、それがしょっつるに、今日までの生命を持続させてきたのであろう。

血腸詰やら、河沙魚の空揚げやら、胎貝と大蒜の塩汁、豚の軟骨のゼラチン、犢の脳味噌を茹でたやつ、……市中の料理店の献立表ではあまりお眼にかかれぬような怪奇なものを恐れ気もなく食っている。

「しょっつる」とは塩汁の訛であります。

東京の料理屋などで、地方名物として出されるしょっつる鍋しか知らない人の中には、何か凝った料理のように思う人もあるが、あれは一番安い粗末な料理なのである。

しょっつるは、秋田県で作られる魚醤で、独特の旨味がある。

この料理の隠し味に、少ししょっつるを加えると風味が格段にアップする。

しょっつる鍋を食べるために、わざわざ秋田まで旅行に行った。