抗酸化

セレンが酵素グルタチオン・ペルオキシダーゼの必須成分であることが見つけ出されたので、両者ともに抗酸化剤の役割をしている可能性が高くなった（49,50）。

他の国のもっと豊かな食事は、水素添加された油からのトランス-脂肪酸の存在によって悪化したのか、葉物野菜からの抗酸化物の不足によるのであろうか？