弱火

それを二分位の厚みに截って湯と一緒に極く少しの塩を入れて弱火へかけてザット二時間位煮ると肉が柔になります。

玉子ソースは先ずバターを鍋で溶かして米利堅粉をいためてそれへスープと玉子の黄身と塩と酢を交ぜて弱火でよく掻き廻しながら濃くなった時火から卸して柚の絞り汁を加えるのです。

○犢のシチュウは腿肉を一寸角に切りバターをフライ鍋にて溶かし肉を入れて両面とも強火にていためシチュウ鍋へ取りブラウンソースにて一時間ほど弱火に掛けて煮るなり。

○犢のフルカセーは腿肉一斤を水一合へ入れ四十分間湯煮て六ツ位に切りバター大匙一杯、メリケン粉一杯、牛乳一合にて白ソースを造りその内へ玉子の黄身二ツ入れて手早く掻廻し塩胡椒にて味を付け前の肉を入れて弱火にて二十分間煮るなり。

それは鋏にて昆布を五分四角に切り沢山の醤油を入れ弱火にて二時間ほど煮て汁の煮詰まりし所にて火より下し、少しの塩を振混ぜたるものなり。

○鳥のスープは鳥を骨ともブツブツに切り三百目位の鳥一羽に水四合位の割合に入れ強火に掛けて煮上りたる時上に浮きし泡を掬い取り玉葱一個、人参二本、塩少しを入れおよそ二時間ほど弱火にて煮るなり。

○総べてスープは強火にて煮れば濁りやすきものなれば弱火にて気長に煮るべし。

弱火にて長く煮たるスープは濁らず。

卵焼きをふっくら仕上げるには、弱火でじっくりと火を通すのがコツです。

香りが立ってきたら弱火にし、焦げ付かないように木べらで混ぜ続けてください。

スープの灰汁を丁寧に取り除きながら、弱火で数時間コトコト煮込む。