火加減

寿司を握っている手付きや、海苔をあぶるにおい、七厘の炭のよしあし、火加減、又はまぐろの切り加減なぞをよっく見た。

鰻は何よりも蒲焼を最とし、重箱、神田川、竹葉、丹波屋、大和田、伊豆屋、奴なぞ、それぞれの老舗を看板に江戸前を鼻にかけてはおるが、今でも真に旨いのを喰わせる店、山谷の重箱を第一に算うべく、火加減、蒸しのかけ具合、たれ醤油の塩梅など、ここのを口にしては他に足を向くる気にはなれない。

勿論、従来の江戸前といった鰻、今も大川尻から品川の海にかけて獲れはするが、紡績や、川蒸汽船の石炭殻を流しこむので、肉の味ゲッソリおちて、食通の口に適せず、妻沼、手賀沼あたりからのを随一とするに至っては、火加減、蒸し加減が何よりで、搗てたれ醤油の味いも元より大切だ。

」　義観は、炉の中の火加減を見て「おお、上出来、上出来、半分に煮つまったかな」　と、云って、土瓶の中を、のぞきこんだ。

火加減が大層むずかしいので、ちょうど適度の火で煮るのが先ず七、八時間でしょう。

それから蓋をして火にかけますけれどもその火加減がむずかしいので下の火は極く弱くって上の火が少し強くなければなりません。

最初は火加減がなかなかむずかしいようですけれども二、三度試験してみると段々上手に出来ます。

それをカステラの通りな火加減で十分間から十五分間も焼けば直きに出来ます。

料理の火加減が難しく、焦がしてしまった。

煮込み料理は、弱火でじっくり火加減を見ながら調理するのがコツだ。

「このステーキ、火加減が絶妙だね！すごく美味しい。」