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活き締め

いきじめ異読 いきしめ
名詞
1
標準
draining blood from a live fish (from above the gills and at the base of the tail) to keep it fresh
作例 · 標準
釣り上げたばかりの魚は、鮮度を最大限に保つため、船上で迅速に活き締め処理が施される。
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「このブリは丁寧に活き締めしてあるから、身が締まってて、刺身にした時の歯応えが全然違うよ」と料理人が言った。
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高級魚を扱う専門店では、魚の旨味を損なわないよう、活き締めの技術が非常に重視されている。
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近年、海外でも日本の活き締めや神経締めの技術が注目され、魚の品質向上に貢献している。
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2
標準
fasting fish for several days to preserve flavour and quality (and reduce mortality during transport)
作例 · 標準
この度、〇〇漁港から水揚げされた高級ブランドの真鯛は、出荷前に数日間の「活き締め（絶食）」を経ており、その澄んだ身質と繊細な旨味が特徴です。
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養殖現場では、魚種や成長段階に応じた最適な「活き締め（断食）」期間を設定し、輸送時のストレス軽減と鮮度維持に努めています。
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「このアジ、臭みが全くないね！」とシェフが感嘆した。「ええ、これは特別に数日間『活き締め（絶食）』をして、内臓を綺麗にしたものなんですよ。」
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「活き締め」と表示されている魚は、一般的に品質が高く、味が良いとされています。これは、出荷前の一定期間の絶食により、魚本来の旨味が凝縮されるためです。
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3
標準
killing fish in a fishtank (immediately before cooking)
作例 · 標準
釣り上げたばかりの真鯛をその場で活き締めにして、クーラーボックスへ入れた。
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「ここの刺身が格別に旨いのは、板前が丁寧に活き締めを施しているからですよ」
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活き締めにすることで死後硬直を遅らせ、魚の身の弾力と旨味を最大限に引き出す。
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熟練の漁師による活き締めの手際は、まさに職人芸と言えるほど迅速で迷いがない。
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