スコヴィル値

スコヴィル値 とは、辛さの度合いを計る単位であり、食品中の辛味成分、とりわけカプサイシン類の刺激強度を示す尺度である。元来は唐辛子に含まれる辛味の測定を目的として考案されたが、今日では高速液体クロマトグラフィー（HPLC）による化学分析に基づき、辛味成分を含むあらゆる食品に適用することができる。唐辛子を使用しない食品であっても、辛味物質の量を定量化することで、科学的に一定の精度をもってスコヴィル値を付与することが可能である。このため、スコヴィル値は「辛さの度合い」を表す一般的な指標として広く利用されている。トウガラシ属の植物の果実にはカプサイシンが含まれ、このカプサイシンが辛味受容体の神経末端を刺激する。スコヴィル辛味単位 は、元来このカプサイシンの割合を示す。市販のホットソースには、このスコヴィル値を売り文句にしているものもある。1912年にスコヴィル味覚テスト を考案したアメリカ合衆国の化学者ウィルバー・スコヴィルから名づけられた。 様々な食品や物質のスコヴィル値の一覧は、後述の「スコヴィル値のリスト」を参照すること。