乳酸発酵

第104図　ルイ・パストゥール　若いルイ・パストゥールは1857年にリール・科学会に「乳酸発酵」についての論文を提出し同年12月にパリの科学アカデミーに「アルコール発酵」という論文を提出して「糖のアルコールと炭酸への分解は生命現象と相互関係がある」と結論した。

もしも乳酸発酵、アルコール発酵、酪酸発酵が生きている生物によるのであったら、同じ小さな生物が体内で腐敗および化膿の病気において変化を起こしてはいけないだろうか？

パストゥールがリール科学協会に「乳酸発酵」の論文を送ってから丁度50年が過ぎた。

乳酸発酵や酪酸発酵で変化は細菌によって起きこれらの細菌は気体酸素が無いときにのみ増殖することができた。

漬物は、野菜が乳酸発酵することによって独特の風味を増す。

乳酸発酵は、食品の保存性を高めるだけでなく、栄養価も向上させる。

サワー種パンは、小麦粉が乳酸発酵することで深い味わいが生まれる。