カカオマス

カカオマスの含有率が70%以上のチョコレートは、ビターで濃厚な味わいが特徴だ。

カカオマスとは、カカオ豆の胚乳を発酵、焙煎、磨砕してペースト状にしたものである。

彼はチョコレートのテイスティングで、カカオマスの産地による香りの違いを的確に指摘した。