グルテン

ウォートをホップと煮るのは、一部はホップの持っている特有な芳香を移すためであり、一部は分解していない糖質物質を覆い隠すためであり、またホップが含む没食子酸とタンニンによって、ビールに未だに広がっているグルテンに似ている独特の植物性の粘質物を分離するためである。

しばらく前から、小麦粉には腐らせると動物物質と同じようにアルカリ性の蒸気を出す物質（グルテン）の含まれることが知られていた。

これ（グルテン）があるので小麦は優れた食物なのではないか、新しく利用されるようになったジャガイモはグルテンに相当するものを含まないので小麦の代用となるか、が議論された（2）。

現在の観点から見ると、彼の結論には欠陥がある；すなわち、含窒素物質の他に彼の食品には他の物質が不足している可能性があるし、彼の実験には“砂糖　＋　アルブミンまたはグルテン”のようなポジティブ・コントロールが無いことであった。

従って植物性食品の栄養価値は主としてそれに含まれているグルテンおよび植物性アルブミンにある”と。

しかしこのうち15gだけが動物由来で、102gはグルテンであった。

彼はグルテンを動物タンパク質にする能力が身体に十分ではないので、食事中のミルクの割合を増やすことによって、動物タンパク質の摂取を増やすよう示唆した。

トウモロコシ、燕麦、小麦だけからなる３種類の餌を作り、穀粉、グルテンと麦ワラを適当に混ぜてエネルギー値と近似分析値を同じようにした。

小麦粉に水を加えてこねることで、弾力のあるグルテンが形成される。

パンのふっくらとした食感は、グルテンが発酵によるガスを閉じ込めることで生まれる。

彼女は体質的にグルテンが合わないらしく、小麦製品を控えているそうだ。