マルトース

マルトース（maltose）、もしくは麦芽糖（ばくがとう）は、基本的に大麦などに含まれるでんぷんを麦芽に含まれるβ-アミラーゼが分解することで生成される二糖類である。名前は、麦芽（モルト、malt）に多く含まれることに由来する。このとき機能する酵素は60℃で最も活性が高くなるので、この温度では微生物が繁殖せず糖化だけが起こる。すなわち腐敗を起こさずマルトースのみを得ることができる。