キモシン

キモシン またはレンニン は、レンネット中に存在するプロテアーゼである。MEROPSではA1ファミリーに属するアスパラギン酸プロテアーゼである。キモシンは産まれたばかりの反芻動物の第4胃（ギアラ）の内壁で産生され、摂取した乳の凝集（凝乳）を行う。キモシンはチーズの製造に広く利用されている。現在ではウシ由来キモシンは、代替的供給源として大腸菌Escherichia coli、コウジカビAspergillus niger var awamori、酵母Kluyveromyces lactisでの組換え発現によっても製造されている。