腿肉

生徒は鶏の骨つき腿肉と野菜だけなのに、厚いサーロインが、先生のまえの網におかれた。

七面鳥はないが、トリの腿肉がある。

ほら、この鹿の腿肉を味わっては下さらぬか。

○犢のカツレツは腿肉を厚さ二分幅一寸ほどに切り肉たたきにてたたき塩胡椒を振掛けメリケン粉を付け玉子の黄身にて包みパン粉を付けサラダ油にて揚げるなり。

○犢のシチュウは腿肉を一寸角に切りバターをフライ鍋にて溶かし肉を入れて両面とも強火にていためシチュウ鍋へ取りブラウンソースにて一時間ほど弱火に掛けて煮るなり。

○犢のフルカセーは腿肉一斤を水一合へ入れ四十分間湯煮て六ツ位に切りバター大匙一杯、メリケン粉一杯、牛乳一合にて白ソースを造りその内へ玉子の黄身二ツ入れて手早く掻廻し塩胡椒にて味を付け前の肉を入れて弱火にて二十分間煮るなり。

磨きたてた松の長いテーブルが台所の一方のはしにあり、牛の腿肉の冷たいのや、そのほかうまそうなご馳走が載っていて、泡を吹きだしているビールの大コップが二つ、番兵をしているようなふうだった。

「猪の腹を裂いていたが」　――二十貫もある大きな猪でございました、原田どのは双肌ぬぎになって、山刀でみごとに腹を裂き、皮を剥ぎ、肩や腿肉を切り取って、半｜刻と経たぬまに、きれいに拵えてしまわれました。